Salade de pois chiches protéinée: Déjeuner idéal

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Ingrédients

• 1½ livre (3½ tasses) de pois chiches secs, trempés toute la nuit dans de l'eau pour les recouvrir généreusement
• 1 tête d'ail entière, plus 6 gousses d'ail, tranchées
• 3 feuilles de laurier
• 4 piments forts secs
• 1 cuillère à café plus ¾ de cuillère à café de sel de mer fin, plus au goût
• ½ cuillère à café de bicarbonate de soude (facultatif)
• ¾ tasse d'huile d'olive extra vierge
• 2 gros oignons doux, coupés en gros dés (3 tasses)
• 5 carottes, coupées en gros dés (2½ tasses)
• 1 cuillère à soupe de flocons de piment fort
• 1½ cuillère à soupe de purée de tomates
• 1½ cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 2 cuillères à café de romarin frais haché
• 1 tasse de vin blanc
• 1½ cuillère à café de miel
• 5 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 2 petits bouquets de bette à carde, lavés, équeutés et effeuillés en gros morceaux

Instructions

1. Égouttez les pois chiches trempés et mettez-les dans une casserole avec de l'eau pour les recouvrir de 3 pouces.
2. Frottez l'excédent de papier de la tête d'ail, taillez son extrémité radiculaire pour enlever toute saleté et coupez le haut d'un demi-pouce pour exposer les gousses. Ajoutez l'ail à la casserole, ainsi que les feuilles de laurier, les piments forts et 1 cuillère à café de sel ; portez l'eau à ébullition ; et laissez bouillir pendant quelques minutes, en écumant la mousse qui monte à la surface. Réduisez le feu pour maintenir une ébullition douce, couvrez partiellement la casserole et faites cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres à la morsure, mais qu'ils tiennent encore bien dans leur peau, de 1½ à 2 heures. S'ils ne commencent pas à ramollir après 1½ heure, ajoutez le bicarbonate de soude. Lorsque les pois chiches sont tendres, retirez-les du feu. Ils peuvent rester dans leur jus de cuisson jusqu'à 2 heures à l'arrière du feu.
3. Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à frire à parois hautes à feu moyen-vif et ajoutez ½ tasse d'huile d'olive et les oignons. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés sur les bords, environ 10 minutes. Ajoutez les carottes et le reste de ¾ de cuillère à café de sel, augmentez le feu et faites cuire jusqu'à ce que les coins des carottes bronzent et prennent une forme arrondie, environ 8 minutes ; elles doivent être croquantes et légèrement résistantes à la morsure au centre. (Ce plat sera servi chaud, ou plus probablement à température ambiante, et personne ne veut affronter des carottes molles et cuites au dîner dans une vinaigrette au citron ; ce que vous voulez, ce sont des carottes cuites et vivantes, des « carottes de salade ».)
4. À ce moment-là, vous devriez avoir une base cuivrée et huileuse au fond de la poêle. Ajoutez les flocons de piment fort et l'ail tranché, réduisez le feu à moyen et faites cuire environ 1 minute, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Ajoutez la purée de tomates, les deux paprikas et le romarin ; augmentez le feu à moyen-vif ; et remuez jusqu'à ce que la purée de tomates commence à coller au fond de la poêle, de 3 à 4 minutes.
5. Ajoutez le vin blanc pour déglacer et portez le tout à ébullition, en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour libérer son arôme. Ajoutez le jus de citron, le miel et le reste du ¼ de tasse d'huile d'olive et laissez mijoter quelques minutes pour épaissir le liquide, puis goûtez l'assaisonnement. La sauce doit être en équilibre entre le sucré et l'acide, compensé par la rondeur grasse de l'huile d'olive. Ajoutez du sel au besoin.
6. Égouttez les pois chiches dans une passoire (jetez les aromates) et secouez-les pour éliminer l'excès d'humidité. Ajoutez-les à la poêle à frire et portez à ébullition à feu moyen. Faites cuire jusqu'à ce que la vinaigrette s'accroche aux pois chiches et qu'ils aient le goût de la sauce, environ 15 minutes. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ; si elle est trop liquide, réduisez-la encore. (C'est là que, si vous avez quelque chose de plus urgent à faire, vous pouvez vous retirer et laisser les pois chiches mariner.) 
7. Lorsque vous êtes prêt à dresser la salade, remettez la poêle à feu moyen, ajoutez la bette à carde et incorporez-la. Faites cuire très brièvement, juste assez longtemps pour que la bette à carde se plie et commence à flétrir.
8. Versez immédiatement le mélange de pois chiches sur un grand plat, en raclant toute la sauce savoureuse par-dessus. Elle doit s'infiltrer autour de la salade dans une flaque brillante et rouillée. Cette salade est aussi délicieuse chaude qu'à température ambiante. Vous pouvez la dresser jusqu'à une heure à l'avance ; pour la rafraîchir, versez le jus qui s'est amassé sur les pois chiches.